น้ำมันพืช ที่ผ่านกระบวนการ หรือ Processed vegetable oil คือ

yespalmoil น้ำมันปาล์ม, สุขภาพ 0 Comments

Processed vegetable oil หรือ “ น้ำมันพืช ที่ผ่านกระบวนการ” คือ

กระบวนการทำ ไขมันทรานส์ ด้วยการเอาน้ำมันไม่อิ่มตัวเช่น น้ำมันพืช น้ำมันถั่วเหลือง ใส่ในหม้อต้ม ใส่ไฮโดรเจนเข้าไป (hydrogenation) ใส่ตัวเร่งปฏิกิริยาเข้าไป ต้มไว้หลายชั่วโมงข้ามวันข้ามคืน จนแขนที่ว่างงานอยู่ในโมเลกุลของมันผละออกจากกันจากเดิมที่เคยจับกันแบบ cis เปลี่ยนมาจับกันแบบ trans ทำให้ตัวน้ำมันกลายเป็นของแข็ง ผลผลิตที่ได้ก็คือไขมันทรานส์ เช่น เนยเทียม ครีมเทียม ซึ่งเป็นไขมันก่อโรคมากที่สุด

กระบวนการทำ น้ำมันพืช สำหรับปรุงอาหาร โดยการใช้สารทำละลายเช่นเฮกเซน ( hexane ) เข้าไปสกัดเอาน้ำมันออกมาจากเมล็ดพืชเช่นถั่วเหลืองป่น หรือรำข้าว พอได้น้ำมันออกมาแล้วก็ต้มให้เฮกเซนระเหยออกไปเหลือแต่น้ำมันพืช ผลสุดท้ายที่ได้คือน้ำมันพืชซึ่งเป็นของเหลว ถ้าใช้ถั่วเหลืองก็เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ซึ่งเป็นไขมันที่ไม่ก่อโรค สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย คนละเรื่องกับไขมันทรานส์เลย

ผู้คนมักจะใช้คำว่า “ น้ำมันพืช ที่ผ่านกระบวนการ ” ทำให้คนฟังเข้าใจไขว้เขวว่ามันเป็นน้ำมันพืชที่ใช้ปรุงอาหารทั่วไป เช่น น้ำมันถั่วเหลือง แต่ขณะเดียวกันก็ไปเอาความชั่วร้ายของไขมันทรานส์มาบรรยายสรรพคุณ ทำให้คนฟังเข้าใจผิดว่าน้ำมันปรุงอาหารเช่นน้ำมันถั่วเหลืองมีคุณสมบัติชั่วร้ายอย่างไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นการก่อความเข้าใจที่ผิด”
การเกิดไขมันทรานส์ขึ้นในกระบวน การผลิตน้ำมันพืช เนื่องจากการผลิต น้ำมันพืช สำหรับปรุงอาหารต้องใช้ความร้อนสูง ทำให้ไขมันไม่อิ่มตัวส่วนหนึ่งเปลี่ยนเป็นไขมันทรานส์ได้บ้าง แต่เป็นปริมาณที่น้อย งานวิจัยเก็บตัวอย่าง น้ำมันคาโนลา และ น้ำมันถั่วเหลืองในตลาดอเมริกามา วิเคราะห์พบว่ามีไขมันทรานส์ตกค้างเพียง 0.5-4.2 % เท่านั้นเอง เป็นปริมาณที่น้อยเมื่อเทียบกับอาหารที่ตั้งใจทำจากไขมันทรานส์เช่นเนยเทียม ซึ่งมีไขมันทรานส์ได้สูงถึง 36 % ปัจจุบันนี้ยังไม่มีหลักฐานว่าผลเสียต่อสุขภาพของไขมันทรานส์ที่ตกค้างระดับ น้อย ๆ ถ้าจะมีผลเสียจริง ผมเดาว่าก็คงไม่มากนัก
แหล่งที่มาของเนื้อหาและภาพประกอบ :

 

บทความสุขภาพ นพ.สันต์ ใจยอดศิลป์

น้ำมันพืช ที่ผ่านกระบวนการ หรือ Processed vegetable oil คือ

บรรณานุกรม

Hu FB, Stampfer MJ, Manson JE, Rimm E, Colditz GA, Rosner BA, Hennekens CH, Willett WC. Dietary fat intake and the risk of coronary heart disease in women. N Engl J Med. 1997 Nov 20;337 (21) :1491-9.

Food Chem Toxicol. 2010 Oct;48 (10) :2972-9. doi: 10.1016/j.fct.2010.07.036. Epub 2010 Aug 3. Olive oil stability under deep-frying conditions. Casal S1, Malheiro R, Sendas A, Oliveira BP, Pereira JA.

S. Bastida. Thermal Oxidation of Olive Oil, Sunflower Oil and a Mix of Both Oils during Forty Discontinuous Domestic Fryings of Different Foods. Food Science and Technology International February 2001; 7 :115-21. doi: 10.1106/1898-PLW3-6Y6H-8K22

Nutrition Evidence Library. A series of systematic reviews on the relationship between dietary patterns and health outcomes. Alexandria, VA: U.S. Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion; 2014. Available from:http://www.nel.gov/vault/2440/web/files/DietaryPatterns/DPRptFullFinal.pdf [PDF – 6.1 MB]. back to reference 2 text

Rees K, Hartley L, Flowers N, Clarke A, Hooper L, Thorogood M, et al. ‘Mediterranean’ dietary pattern for the primary prevention of cardiovascular disease. Cochrane Database Syst Rev. 2013;8:CD009825. PMID: 23939686. http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23939686

O’KEEFE, SEAN., GASKINS-WRIGHT, SARA., WILEY, VIRGINIA. and CHEN, I.-CHEN. LEVELS OF TRANS GEOMETRICAL ISOMERS OF ESSENTIAL FATTY ACIDS IN SOME UNHYDROGENATED U. S. VEGETABLE OILS. Journal of Food Lipids, 1994;1: 165–176. doi: 10.1111/j.1745-4522.1994.tb00244.x

Enig, M. A study of the percentage of trans fatty acids in 202 selected foods. University of Maryland Thesis Database, 1980.

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

nineteen − three =