ดร.วิชุดา แนะ น้ำมันปาล์ม ทำได้ทั้งผัดและทอด

yespalmoil น้ำมันปาล์ม, สุขภาพ

อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ

เรื่องที่อยากเน้นเป็นพิเศษคือ เราไม่ควรนำน้ำมันที่ใช้มาทอดซ้ำหลายๆครั้ง เพราะจะทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีทำให้น้ำมันกลายเป็นสีดำเหม็นหืนมีฟองและเหนียวหนืดขึ้น แต่บางครั้งก็ดูแทบไม่ออกเพราะน้ำมันยังมีลักษณะใสอยู่ น้ำมันที่ผ่านการทอดในอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการแตกตัวเป็น สารโพลาร์ ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพของคนกินได้

นอกจากนี้เรามีหลักสูตรเฉพาะที่เสริมเข้าไปด้วย ชื่อ หลักสูตรวิชาโภชนาการ วิชาโภชนาการเพื่อสุขภาพ และโภชนบำบัด เพราะคนทำอาหารจะคิดว่าแค่ทำอร่อยอย่างเดียวไม่พอ ต้องดูว่าประโยชน์และคุณค่าที่ได้คืออะไรบ้าง เราสอนการคำนวณแคลอรี การประกอบอาหารสำหรับคนต่างวัย รวมถึงอาหารที่กิน เพื่อชะลอการเป็นโรค โดยเฉพาะอาหารไทย ที่เรียกว่า กินกันแก้ ข้อสำคัญ คือ ต้องรู้จักเลือกวัตถุดิบที่ดีในการทำอาหารค่ะ

ผู้อ่าน G&C ที่เข้าครัวเองแล้วกังวลเรื่องสุขภาพ โดยเฉพาะน้ำมันที่ต้องใช้ทั้งผัดและทอด ดร.วิชุดาแนะนำว่า เราหลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันในการทำอาหารไม่ได้ แต่ต้องรู้จักเลือกใช้ โดยเฉพาะน้ำมันปาล์มที่หลายคนยังเข้าใจผิดคิดว่าเป็นสิ่งอันตราย

บางคนยังเข้าใจว่าน้ำมันถั่วเหลืองต้องเอาไปผัด น้ำมันปาล์ม เอาไปทอดจริงๆแล้ว น้ำมันปาล์ม ทำได้ทั้งผัดและทอดและไม่ได้อันตรายอย่างที่หลายคนเข้าใจน้ำมันปาล์มทำมาจากพืชซึ่งไม่มีคอเลสเตอรอลแต่ด้วยความที่ทนอุณหภูมิเย็นได้ไม่ดีนักพอเริ่มอากาศเย็นลงหน่อยจะเป็นไข จึงทำให้คนเข้าใจว่า ไขคือคอเลสเตอรอล ซึ่งความจริงเป็นเพราะน้ำมันแต่ละประเภทมีจุดแข็งตัวที่ต่างกัน

ปาล์ม เป็นพืชเมืองร้อนจะกลายเป็นไขได้ในอุณหภูมิที่ไม่ต่ำมากนักแต่จุดเด่นคือทนความร้อนสูงเพราะมีจุดเกิดควันสูงถึง 220 องศาเซลเซียส ซึ่งในการทอดส่วนใหญ่ใช้อุณหภูมิประมาณ 160-170 องศาเซลเซียส เท่านั้นค่ะ

ดร. วิชุดา

ส่วนเรื่องที่อยากเน้นเป็นพิเศษ คือ เราไม่ควรนำน้ำมันที่ใช้มาทอดซ้ำหลายๆครั้ง เพราะ อันตรายจากน้ำมันทอดซ้ำ จะทำให้เกิดปฎิกิริยาทางเคมี ทำให้น้ำมันกลายเป็นสีดำ เหม็นหืน มีฟอง และหนียวหนืดขึ้น แต่บางครั้งก็ดูแทบไม่ออก เพราะน้ำมันยังมีลักษณะใสอยู่ น้ำมันที่ผ่านการทอดในอุณหภูมิสูงเป็นเวลานานจะทำให้เกิดการแตกตัวเป็นสารโพลาร์ ซึ่งส่งผลต่อสุขภาพของคนกินได้ค่ะ

นอกจากจะให้ความรู้เรื่องการคัดเลือกเรื่องวัตถุดิบอย่างถูกต้องแล้ว ดร.วิชุดา ยังเน้นเรื่องการสร้างบุคลากรด้านอาหารไทยในต่างประเทศให้มากขึ้น และกำลังจะเปิดตัวหลักสูตรนานาชาติเต็มรูปแบบในเร็ววัน

ในอนาคตเราจะมีหลักสูตร Mini English Program สอนสายวิชาชีพทั้งหมดด้วยภาษาอังกฤษ ตอนนี้เราทำข้อตกลงกับมหาวิทยาลัยที่ออสเตรเลียเรียบร้อยแล้วค่ะ หมายถึงว่า เด็กที่เรียนระดับ ปวส. กับเรา ในเทอมสุดท้ายจะสามารถไปเรียนต่อที่ออสเตรเลียได้เลย พอเรียนจบระดับปริญญาจะได้วีซ่าเพื่อทำงานที่นั่นอย่างถูกกฎหมาย เพราะอาชีพเชฟเป็นอาชีพที่ทางออสเตรเลียต้องการเป็นพิเศษ เราจึงเป็นวิทยาลัยแห่งแรกในประเทศไทยที่ทำร่วมกันกับออสเตรเลียในรูปแบบนี้ค่ะ

คุยกับอาจารย์คนสวยอยู่นานเราอดสงสัยไม่ได้ว่าทำงานในวงการอาหารมาตลอดเคยรู้สึกเบื่อบ้างหรือไม่ ดร.วิชุดา ตอบอย่างอารมณ์ดีว่าไม่เคยเบื่อการเข้าครัวเลยแม้แต่น้อย

การทำอาหารเหมือนเป็นการเติมเต็มซึ่งกันและกันค่ะ คนนี้ไปหั่น อีกคนไปล้าง โกรธกัน ไม่พูดกัน ขนาดไหน พอเข้าครัวทำอาหารด้วยกันก็หายโกรธเป็นปลิดทิ้งแล้วค่ะ (ยิ้ม)”

อาจารย์น่ารักขนาดนี้คงต้องรีบไปสมัครเป็นลูกศิษย์แล้วล่ะค่ะ

Eating Well Healthy Cooking_2

Eating Well Healthy Cooking_2