น้ำมันปาล์มไร้ไขมันทรานส์

yespalmoil น้ำมันปาล์ม 0 Comments

ไขมันทรานส์เกิดจากน้ำมันปาล์ม ไม่ถูกต้อง

น้ำมันปาล์มบริโภคที่เราบริโภคกันนั้น เรียกว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน ซึ่งมีอยู่ในท้องตลาดหลายยี่ห้อด้วยกัน และน้ำมันปาล์มโอเลอินที่ขายในท้องตลาดไม่มีไขมันทรานส์ เพราะเป็นน้ำมันที่สกัดจากเนื้อของผลปาล์ม โดยการนำผลปาล์มมา บีบอัด กำจัดสิ่งสกปรก กำจัดสีและกลิ่น ผ่านกระบวนการกลั่น และแยกส่วนที่เป็นไข ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติออกไป เหลือไว้เฉพาะส่วนที่เป็นของเหลวใสบริสุทธิ์ ที่เรียกว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน  จากงานวิจัยของ Teres และคณะ (2008) พบว่า น้ำมันปาล์มโอเลอิน มีปริมาณกรดโอเลอิก (Oleic Acid) ซึ่งเป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูงมากถึง 42 %  ซึ่งกรดไขมันดังกล่าวมีส่วนช่วยลดปริมาณโคเลสเตอรอลตัวไม่ดี (LDL-Cholesterol) ลดอัตราการเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจได้  นอกจากนี้ในกระบวนการผลิต ไม่มีการเติมไฮโดรเจนเพื่อทำให้น้ำมันแข็งตัว จึงกล่าวได้ว่า ในน้ำมันปาล์มไม่มีไขมันทรานส์ อย่างแน่นอน

partialhydrogenation

ไขมันทรานส์ คืออะไร มาจากไหน

ก่อนที่จะพูดเรื่องของไขมันทรานส์ขอทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมัน (Oil) และไขมัน (Fat) กันก่อนนะคะ  น้ำมัน (Oil) คือ ส่วนที่เป็นของเหลว  และไขมัน (Fat) คือส่วนที่เป็นของแข็ง ทั้งสองส่วนนี้ประกอบด้วยกรดไขมัน (Fatty Acid) ทั้งที่เป็นแบบกรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid)  โดยที่ กรดไขมันอิ่มตัว จะมีโครงสร้างทางเคมีแบบเหยียดตรงทำให้โมเลกุลอยู้ใกล้ชิดกัน จับตัวเป็นไขได้ง่าย ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัว จะมีโครงสร้างทางเคมีเป็นเส้นตรงที่หักมุมหนึ่งจุด หรือหลายจุด ทำให้โมเลกุลอยู่ห่างกัน จึงจับตัวเป็นไขได้ยากขึ้น แต่มีข้อจำกัด คือ ทนความร้อนได้ต่ำ และเหม็นหื่นได้ง่าย

ในต่างประเทศที่มีอากาศค่อนข้างหนาว มีความต้องการใช้ไขมันแข็งค่อนข้างมาก แต่เนื่องจากน้ำมันที่มีอยู่ในภูมิประเทศแถบนั้นเป็นน้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวสูงจึงไม่ค่อยแข็งตัว  ดังนั้นจึงได้คิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางเคมี โดยการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเข้าไปในน้ำมัน เรียกว่ากระบวนการไฮโดรจีเนชั่นบางส่วน ( Partialhydrogenation) เพื่อทำให้น้ำมันที่อยู่ในสภาพของเหลวเปลี่ยนเป็นไขมันแข็ง นิยมใช้กันมากในอุตสาหกรรมประเภทฟาสต์ฟู้ดและเบเกอรี่ ได้แก่ เนยเทียม (Margarine)  หรือเนยขาว (Shortening) ซึ่งนำมาใช้ทอดอาหารและใช้เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ ขนมอบ เช่น คุ๊กกี้  ซึ่งต้องการให้ผลิตภัณฑ์ เพราะข้อดีของไขมันทรานส์ คือ เก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เหม็นหืน ไม่เหลว ไม่เป็นไข อีกทั้งยังทนความร้อนได้สูงและมีราคาถูกอยู่ตัว

%e0%b9%84%e0%b8%82%e0%b8%a1%e0%b8%b1%e0%b8%99%e0%b9%83%e0%b8%99%e0%b9%80%e0%b8%aa%e0%b9%89%e0%b8%99%e0%b9%80%e0%b8%a5%e0%b8%b7%e0%b8%ad%e0%b8%94

ไขมันทรานส์ มีผลเสียอย่างไร

ไขมันทรานส์ในทางการแพทย์ถือว่าเป็นกรดไขมันตัวร้ายที่สุดถ้าร่างกายสะสมไขมันทรานส์ไว้มากๆจะส่งผลต่อเอนไซม์ที่ใช้เผาผลาญโคเลสเตอรอลทำให้ระดับโคเลสเตอรอลชนิดร้าย (LDL) ในเลือดเพิ่มขึ้น และลดระดับโคเลสเตอรอลชนิดดี (HDL) ให้น้อยลง ตับต้องทำงานหนักเพื่อสลายไขมันทรานส์ ทำให้ร่างกายมีภาวะผิดปกติ ไม่แข็งแรง เกิดเป็นโรคร้ายเกี่ยวกับหลอดเลือดและหัวใจ  พบว่า 80% ของไขมันทรานส์มาจากกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนในน้ำมันที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวสูง

นอกจากนี้ ไขมันทรานส์สามารถพบได้ในอาหารที่ทอดด้วยน้ำมันที่ใช้ซ้ำหลายๆครั้ง ไขมันทรานส์ จากการถูกดัดแปลงโครงสร้างให้กลายเป็นไขมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัวเกือบร้อยเปอร์เซ็นต์ (ไม่เหมือนกับน้ำมันที่มีทั้งไขมันอิ่มตัวและไขมันไม่อิ่มตัวอยู่รวมกัน)  ดังนั้น เมื่อรับประทานไขมันทรานส์มากไปจะทำให้ระดับโคเลสเตอรอล (Total Cholesterol) และโคเลสเตอรอลตัวไม่ดี (LDL- Cholesterol) เพิ่มขึ้น  แถมยังทำให้โคเลสเตอรอลตัวดี (HDL-Cholesterol) ลดลง  จะเพิ่มความเสี่ยงของการเป็นโรคหัวใจขาดเลือด และก่อให้เกิดการอักเสบทั่วร่างกาย ทำให้มีโอกาสเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจสูง นอกจากนี้ยังทำให้ประสิทธิภาพการทำงานของอินซูลินลดลง  อาจส่งผลให้เกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2  และมะเร็งได้  แต่โชคดีที่ไขมันประเภทนี้ค่อนข้างห่างไกลกับคนไทย เพราะไม่ใช่อาหารหลักที่คนไทยทานกันตามปกติ จึงไม่มีไขมันทรานส์ให้เจอกันบ่อยๆ

นอกจากนั้นน้ำมันที่ผ่านความร้อนซ้ำๆก็ถือเป็นแหล่งไขมันทรานส์อันตรายเพราะทุกครั้งที่ความร้อนทำปฎิกิริยากับน้ำมันขณะประกอบอาหารปริมาณไขมันทรานส์จะเพิ่มขึ้นด้วยการบริโภคน้ำมันใช้ซ้ำจึงเสี่ยงต่อการได้รับไขมันทรานส์มากกว่าการบริโภคน้ำมันปรุงอาหารตามปกติ  สิ่งที่ต้องเข้าใจอีกอย่างก็คือ ถ้าระดับไขมันทรานส์ในร่างกายมีแต่พอดี ไม่มากเกินไป กลไกร่างกายจะสลายได้เอง ซึ่งเรามีส่วนช่วยได้ง่ายๆ โดยการควบคุมอาหาร อย่ารับประทานอาหารที่มีน้ำมันติดต่อกันเป็นประจำ และต้องหมั่นออกกำลังกาย เพื่อช่วยร่างกายเผาผลาญพลังงานและช่วยให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงมากขึ้น

แหล่งข้อมูล:

1. รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กรดไขมันชนิดทรานส์ (Trans-fattyacids)ในอาหารทอดและขนมอบ   http://www.pharmacy.mahidol.ac.th/th/knowledge/article

2. สุนทร ตรีนันทวัน  ไขมันทรานส์ อันตรายที่สุด  สถาบันส่งเสริมการสอนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สสวท.) กระทรวงศึกษาธิการ  http://edtech.ipst.ac.th/?p=1212

3. อคิน ธรากร  น้ำมันปาล์มสำคัญที่บริโภค  Khrua Magazine  ฉบับที่ 261  มีนาคม 2559

4. Credit Photo : slideplayer.com

5. Credit Photo : www.oknation.net

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

thirteen + 10 =