น้ำมันปาล์ม workpoint tv yespalmoil

ความจริงเกี่ยวกับ น้ำมันปาล์ม โดยอาจารย์ ช่อลัดดา เที่ยงพุก Workpoint TV

yespalmoil น้ำมันปาล์ม 0 Comments

รายการ ข่าวมื้อเช้า ช่อง Workpoint

ความเข้าใจเกี่ยวกับเรื่องของน้ำมันปาล์มที่ก่อนหน้านี้มีการสื่อข้อมูลผิดๆว่า เอ๊ะ ไขจากน้ำมันปาล์มเนี่ยมันเป็นโคเลสเตอรอลและส่งผลไม่ดีต่อร่างกายหรือไม่ จริงๆแล้วไม่ใช่ครับ  แขกรับเชิญของเรา นางสาวช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยชำนาญการพิเศษ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ อาจารย์สวัสดีครับ/สวัสดีคะ

คำถาม : ตกลงว่าไขจากน้ำมันปาล์มอย่างที่ชาวบ้านเขาเห็นกัน ที่ก่อนหน้านี้มีคนเอาไปบอกว่าเป็นโคเลสเตอรอล ฟังแบบนี้ตกใจ อาจารย์ตกลงมันเป็นโคเลสเตอรอลจริงไหมครับ

อาจารย์ช่อลัดลา : ก่อนอื่นขอทำความเข้าใจเกี่ยวกับน้ำมันและไขมันกันก่อนคะ ไขมันก็คือ ลิพิด (lipid) ประเภทไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ถ้าเป็นไขมันและน้ำมันจะต่างกันที่จุดหลอมเหลวโดยทั่ว ๆ ไป ที่อุณหภูมิ ประมาณ 20oC ไขมันจะเป็นของแข็ง ส่วนน้ำมันเป็นของเหลว ซึ่งน้ำมันจากธรรมชาติประกอบด้วยกรดไขมัน (Fatty Acid) ทั้งแบบกรดไขมันอิ่มตัว (Saturated Fatty Acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัว (Unsaturated Fatty Acid)  ในสัดส่วนที่แตกต่างกัน โดยที่ กรดไขมันอิ่มตัว จะมีโครงสร้างทางเคมีแบบเหยียดตรงทำให้โมเลกุลอยู่ใกล้ชิดกัน จับตัวเป็นไขได้ง่าย ส่วนกรดไขมันไม่อิ่มตัว จะมีโครงสร้างทางเคมีเป็นเส้นตรงที่หักมุมหนึ่งจุด หรือหลายจุด ทำให้โมเลกุลอยู่ห่างกัน จึงจับตัวเป็นไขได้ยากขึ้น แต่มีข้อจำกัด คือ ทนความร้อนได้ต่ำ และเหม็นหืนได้ง่าย น้ำมันทุกชนิดจึงสามารถเกิดไขได้ ขึ้นอยู่กับปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว และไม่อิ่มตัวในน้ำมันชนิดนั้น น้ำมันที่มีสัดส่วนของกรดไขมันอิ่มตัวอยู่มาก เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันมะพร้าว เมื่ออยู่ในอุณหภูมิต่ำ ก็จะจับตัวเป็นไขได้ง่าย

คำถาม : เพราะฉะนั้นน้ำมันพืชถ้าอยู่ในตู้เย็นสมมุตินะครับ เอาไปแช่ตู้เย็นมันก็จะเห็นเป็นไข

อาจารย์ช่อลัดลา : ใช่ค่ะ แต่น้ำมันอย่างพวกน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดทานตะวัน จะเกิดไขได้ยากกว่าต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำมากกว่านั้นถึงจะเป็นไขได้

คำถาม : น้ำมันปาล์มเป็นไขง่ายกว่า

อาจารย์ช่อลัดลา : ใช่ค่ะ เพราะว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวอยู่สูงมากกว่า แต่ว่าไม่ใช่ ไขที่เป็นโคเลสเตอรอล ไม่ใช่เลยค่ะ ไม่ใช่โคเลสเตอรอล

คำถาม : เพราะฉะนั้นบริโภคไม่เป็นอันตราย

อาจารย์ช่อลัดลา : คือการบริโภคนี้นะค่ะ เดี๋ยวจะพูดไปอีกประเด็นหนึ่งค่ะ คือตอนนี้เราทำความเข้าใจก่อนนะค่ะว่า ลักษณะการเป็นไขของน้ำมันเป็นลักษณะทางกายภาพเท่านั้น เมื่อเรารับประทานเข้าไปในร่างกายที่มีอุณหภมิร้อนประมาณ 36-37 องศาเซลเซียสเนี่ย ร่างกายเราสามารถนำไปใช้ได้ คือน้ำมันปาล์มมันจะเป็นไขที่อุณหภูมิ 27 องศาเซลเซียส เพราะฉะนั้นเนี่ย รับประทานเข้าไปจึงไม่มีปัญหา มันก็จะเป็นของเหลวนะค่ะ

คำถาม : แล้วพอเรารับประทานไขมันที่มาจากน้ำมันปาล์มมันจะทำให้เกิดโคเลสเตอรอลและมีโทษต่อร่างการไหมค่ะ

อาจารย์ช่อลัดลา : ต้องทำความเข้าใจนิดหนึ่งค่ะ ว่าน้ำมันพืชทุกชนิด ก็มีโคเลสเตอรอล แต่มีน้อยมากเลยนะค่ะ เมื่อเทียบกับน้ำมันจากสัตว์ โคเลสเตอรอลน้ำมันสัตว์ ที่มีถึง 5 ก/กก.

คำถาม : พวกน้ำมันหมู น้ำมันไก่

แต่น้ำมันพืชจะมีน้อยมากเลยนะค่ะ อย่างเช่นว่าน้ำมันมะพร้าวก็มี14 มก./กก. เป็นมิลลิกรัมเท่านั้น น้ำมันปาล์มมี 16 มก./กก. น้ำมันถั่วเหลืองมี 29 มก./กก. ซึ่งตามข้อกำหนดของคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา กำหนดไว้ว่า ปริมาณโคเลสเตอรอลที่น้อยกว่า 2 มก. /1 ครั้งการบริโภค หรือประมาณ 15 มล. อาจเขียนฉลากให้เป็นศูนย์ได้ (Rossell ในปี 1991)

ซึ่งจะเห็นว่าน้ำมันถั่วเหลืองจะมีโคเลสเตอรอลมากกว่าน้ำมันปาล์ม แต่ว่าจะเป็นไขได้ยากกว่า อย่างที่บอก จะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่ำมาก ถึงลบ 8 องศาเซลเซียส จึงเป็นไขได้ ดังนั้นการที่มันเป็นไขจึงไม่เกี่ยวของกับโคเลสเตอรอลค่ะ

คำถาม : เพราะฉะนั้นผู้บริโภคที่เป็นห่วงว่ากินน้ำมันปาล์มแล้วเห็นว่ามันเป็นไข เดี๋ยวจะมีโคเลสเตอรอลอันนี้ไม่ต้องห่วงล่ะ

อาจารย์ช่อลัดลา : ไม่ต้องห่วงค่ะ

คำถาม : จะเรียกได้ว่าเป็นศูนย์เลยก็ว่าได้

อาจารย์ช่อลัดลา : ใช่ค่ะ

อย่างบ้างคนนี้เลือกน้ำมันถั่วเหลืองไปทอดแทนน้ำมันปาล์ม เขาจะห่วงเรื่องไขมันทรานส์หรือโคเลสเตอรอลค่ะ อันนี้ก็เข้าใจตรงนี้แล้ว พูดถึงไขมันทรานส์ ไขมันที่เป็นตัวร้าย ทุกคนไม่ค่อยจะ หรือโคตรรังเกียจเลยก็ว่าได้นะคะอาจารย์

คำถาม : ถ้าพูดเรื่องไขมันทรานส์หน้าเป็นห่วงมากน้อยแค่ไหนสำหรับน้ำมันปาล์ม

อาจารย์ช่อลัดลา : คือจริงแล้วนะค่ะ น้ำมันปาล์มโอเลอีนที่ขายในทางตลาดมันเป็นน้ำมันที่ได้มาจากการสกัดจากเนื้อของผลปาล์ม ผ่านกระบวนการบีบอัดแล้วก็ทำให้บริสุทธิ ได้ลักษณพเป็นของเหลวที่ใสสะอาด อันนี้จะไม่มีไขมันทรานส์อย่างแน่นอน เพราะว่าไขมันทรานส์เนี่ยนะ มันเกิดขึ้นมาจากว่าในกระบวนการผลิตอาหารหรืออุตสาหกรรมบางอย่างเช่น ผลิตภัณฑ์ขนมอบ คุ๊กกี้ พาย ซึ่งต้องใช้ไขมันที่มีลักษณะกึ่งแข็งมาก เช่น พวกเนยเทียม(Margarine)  เนยขาว (Shortening)  ดังนั้นน้ำมันเหลวๆก็เอามาทำผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้ เพราะมันจะเหลวหลอมที่อุณหภมิห้อง ดังนั้นก็จะมีผู้คิดค้นกระบวนการเติมไฮโดรเจนเข้าไปที่พันธะคู่ของกรดไขมันไม่อิ่มตัว เพื่อทำให้อิ่มตัวหรือให้เสถียรมากขึ้น แล้วน้ำมันก็จะเปลี่ยนสภาพเป็นกึ่งแข็ง ก็จะสามารถนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์พวกเบเกอรี่พวกนี้ได้ ซึ่งกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนนี้ทำให้เกิดกรดไขมันทรานส์ขึ้นมา ซึ่งเป็นอันตรายต่อร่างกายมากเพราะทำให้เกิดสารก่อมะเร็งนะคะ

ก็คือลักษณะที่เป็นผลเสียเนี่ยอาจจะถึงขั้นเป็นสารก่อมะเร็งได้ รวมไปถึงเรื่องการใช้น้ำมันทอดซ้ำหลายครั้งด้วยไหมครับอาจารย์

น้ำมันทอดซ้ำหลายๆครั้งเนี่ยจะทำให้เกิดสารโพลาร์ (Palar compound) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งเพราะฉะนั้นการใช้น้ำมันทอดซ้ำก็ควรใช้น้ำมันที่ทนต่อความร้อน ซี้งคณะกรรมการอาหารและยาก็ได้ให้คำแนะนำนะคะว่าในการใช้น้ำมันแบบท่วมหรือน้ำมันเยอะๆ ควรใช้น้ำมันที่ทนต่อความร้อน อย่างเช่นน้ำมันปาล์มโอเลอีนเพราะว่ามีจุดเกิดควันสูงถึง 220 องศาเซลเซียส และน้ำมันปาล์มที่ผลิตขึ้นมาให้เหมาะสมสำหรับปรุงอาหาร เพราะว่าจะมีกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวในลักษณะใกล้เคียงกัน หรืออัตรา 1 : 1 และก็ยังมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหรือกรดโอเลอิก 40 ถึงประมาณ 42 % ซึ่งมีงานวิจัยที่พบว่ามันช่วยในการลดโคเลสเตอรอลตัวไม่ดีด้วยนะค่ะ

คำถาม : ถ้าเกิดใช้น้ำมันปาล์มทอดซ้ำเนี่ย ใช้ทอดซ้ำได้สักกี่รอบครับ

อาจารย์ช่อลัดลา : ดิฉันเคยทำงานวิจัย เคยทำไข่เจียวทอดฟู คือทอด 3 ครั้งเนี่ย ค่าโพลาร์ก็จะไม่เกินที่ ร้อยละ 25 ซึ่งคณะกรรมการอาหารและยาได้กำหนดไว่ว่าค่าโพลาร์ไม่ควรเกินร้อยละ 25 ของน้ำหนักน้ำมัน ถ้าเกินก็จะมีโทษปรับไม่เกิน 50,000 บาท

คำถาม : คือน้ำมันปาล์มนี้ทอดได้ถึง 3 ครั้ง

อาจารย์ช่อลัดลา : ใช่ค่ะ

คำถาม : เขาก็มีโทษปรับอยู่แล้ว ที่สำคัญน้ำมันปาล์มไม่ทำให้เกิดโคเลสเตอรอลด้วยจากไข

อาจารย์ช่อลัดลา : คือตัวมันไม่มีโคเลสเตอรอล

แต่ก็อย่าไปใช้ซ้ำเพราะมันมีกฎหมายอยู่

อาจารย์ช่อลัดลา : ถ้าใช้ ก็ควรจะใช้ซ้ำในปริมาณในปริมาณทีเหมาะสม จริงๆขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารที่ทอดซ้ำด้วยค่ะ

วันนี้ได้ประโยชน์เยอะเลยนะครับ จากเรื่องของน้ำมันปาล์มทำให้อาหารลดชาติอร่อย กรอบนาน ไม่เหม็นหืดด้วยนะอาจารย์

เราได้ความรู้ความเข้าใจที่หลายคนยังเข้าใจผิดเกี่ยวกับเรื่องของน้ำมันปาล์มแล้วก็ไขแล้วก็โคเลสเตอรอลด้วยนะค่ะ วันนี้ขอบคุณอาจารย์ช่อลัดดา เที่ยงพุก นักวิจัยชำนาญการพิเศษ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์มากค่ะ ขอบคุณครับ/ค่ะ

 

ใส่ความเห็น

อีเมลของคุณจะไม่แสดงให้คนอื่นเห็น ช่องที่ต้องการถูกทำเครื่องหมาย *

three × 1 =